Este manual forma parte de la colección OPERACIONES BÁSICAS DE COCINA – Certificado de profesionalidad HOTR0108 – Ver ficha
Desarrolla los contenidos de la Unidad Formativa «Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración (UF0053)», según el RD 1376/2008, de 1 de agosto, modificado por el RD 619/2013, de 2 de agosto, por el cual se establece el Certificado de Profesionalidad de Operaciones Básicas de cocina, de la familia profesional de Hostelería y Turismo, que se incluye en el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales.
Objetivos
1. Analizar y aplicar las normas y condiciones higiénicosanitarias referidas a las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas, para evitar riesgos de toxiinfecciones alimentarias y contaminación ambiental.
2. Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento, relacionadas con instalaciones, locales, utillaje y manipulación de alimentos.
3. Clasificar e interpretar el etiquetado de productos y útiles de limpieza más comunes, de acuerdo con sus aplicaciones, describiendo propiedades, ventajas, modos de utilización y respecto al medioambiente.
4. Identificar los productos y útiles de limpieza autorizados y usar los adecuados en cada caso, atendiendo a las características de las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas.
5. Clasificar y explicar los riesgos y toxiinfecciones alimentarias más comunes, identificando sus posibles causas.
6. Cumplir las normas higiénico-sanitarias y aplicar correctamente los módulos de limpieza y orden al operar con equipos, máquinas, útiles y géneros y al limpiar las instalaciones.
Contenido
Bloque I. Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
1. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característico de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.
2. Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.
Bloque II. Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos
1. Concepto de alimento.
2. Requisitos de los manipuladores de alimentos.
3. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.
4. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
5. Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.
6. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.
7. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.
8. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.
9. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
10. Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
11. Manejo de residuos y desperdicios.
12. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
13. Limpieza y desinfección: diferencia de conceptos.
14. Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización.
15. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
16. Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de las etiquetas de información obligatoria.
17. Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
18. Autocontrol: Sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
19. Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).
Bloque III. Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
1. Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación y características principales de uso.
2. Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
3. Interpretación de las especificaciones.
4. Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.
5. Procedimientos habituales: tipos y ejecución.
Bloque IV. Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebida
1. Uniformes de cocina: tipos.
2. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
3. Uniformes del personal de restaurante-bar.
