Capítulo I. Seguridad e higiene en la industria enológica
1. Normas y medidas sobre higiene en la industria enológica. Medidas de higiene personal
2. Limpieza. Concepto y fases de la limpieza
3. Preparación de la bodega antes de la vendimia. Limpieza de instalaciones y equipos
4. Incidencias ambientales de la industria enológica. Tipos de residuos generados en la industria enológica
5. Medidas de protección ambiental. Retención y eliminación de los residuos y las aguas residuales de bodega
6. Seguridad en la industria enológica. Medidas de prevención y protección
Capítulo II. Recepción de la materia prima para la elaboración de vinos
1. Características de la uva
2. Variedades de uva
3. Características sanitarias del grano de uva
4. Determinación del momento de vendimia (Índice de madurez)
5. Transporte y recepción del fruto (determinación del BÉ)
6. Pretratamientos del fruto en la tolva de recepción (Sulfitación)
7. Clasificación de los productos auxiliares en base a su posterior tratamiento
Capítulo III. Obtención de mostos para vinificación y conservación
1. Clasificación y denominación de los mostos y zumos
2. Composición química del mosto
3. Obtención del mosto. Estrujado
4. Eliminación del raspón. Desrasponado o despalillado (Vinificación uva tinta)
5. Procesado de escurrido. Sistemas de escurrido (Vinificación de uva blanca)
6. Prensado de la uva. Agotamiento del hollejo (Vinificación de uva blanca)
7. Protección contra las oxidaciones. Sulfitado
8. Desfangado de los mostos (Vinificación de uva blanca)
9. Correcciones del mosto antes de la fermentación alcohólica
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